曲阜孔府菜—世界饮食文化之瑰宝

孔府菜是我国历史最悠久的官府菜，也是世界饮食文化的瑰宝。其筵席礼仪庄重，讲究盛器，菜名寓意深远。它出于地方，名于官方，传于民间，融宫廷美食、贵族饮食、地方饮食、民间饮食、家庭饮食于一体，以孔子思想及其在历史中的地位为依托，不断发展，雅俗兼备，风味独特，是中国饮食文化必不可少的一部分。

一、孔府菜起源及特色

孔府菜之名因其出自孔府而得，孔府的主人——孔子的嫡系后裔、历代“衍圣公”在接待皇帝，欢宴钦差大臣，达官贵戚和举行家宴、喜宴、寿宴及日常生活中，遵循孔子“食不厌精，脍不厌细”的遗训，由孔府历代名厨精心创制而成。

自西汉以来，孔子后裔政治地位不断升迁，至明、清朝时期“衍圣公”曾官居一品，班列文官之首。孔府如此特殊、重要的社会地位，促使了孔府和宫廷，孔府与官府，孔府与民间的烹饪技艺的不断交流，使众家名馔佳肴得以荟萃一堂。加之百年来孔府名厨巧师们的潜心切磋，师承旧制，在继承传统技艺的基础上不断创新，从而逐渐形成了自成一格，名馔珍馐齐备，品类丰盛完美，色、香、味、形、质、养、意、器俱佳，堪与帝王宫廷菜媲美，是一种具有独特风味的典型官府菜。

孔府菜的制作是一个完整的独立体系，菜式从高档到低挡，从荤品到素馔，从宴用到日常食肴，可谓样样俱全，应有尽有。从不同菜式在不同场合的用途来看，孔府菜由祭祀菜点、宴用菜点和家常菜点三大部分构成。孔府菜的用料，上至山珍海味，下至瓜果菜豆，乃至野蔬笋根，品种逾千余个。制作风格上，孔府菜选择性的吸取了鲁菜、苏菜、清宫菜等各菜系之精华，整体上具有鲁菜、苏菜亦即清宫菜的某些特征，但又形成了极具富贵气息、造型极趋美感、菜品极具文化韵味等孔府菜所独有的风格和特点。

孔府菜不仅注重质地、味道、火候等菜品本身的质量要求，同时应重视菜肴的形态美。特别是宴用菜点，优质的原料、美好的口味、典雅的盛器，再赋予一个优美生动的形象，使孔府菜达到了内容与形式的统一，使之体现出一种浓厚的富贵气息，具有别于其他菜系的独特气质。

孔府菜博众家之所长，并与本土的儒家文化完美结合，是中国古代社会官府饮食文化的最高代表，是儒家“礼食”事项的历史再现，是歌功颂德、炫耀尊荣富贵的文化载体，孔府菜既注重养生养怡之道，同时又具有实用与审美等多重价值。孔府饮食文化既是一种饮食活动，也是一种文化现象，更是一种民族精神的体现。她是中国饮食文化史，乃至世界饮食文化发展史中绝无仅有的珍贵遗产。

二、孔府宴席与饮食文化

孔府宴席是“衍圣公”府在欢宴上起皇帝、王公大臣，下至地方官员和亲朋贵戚、迎来送往以及喜庆祭典中逐渐形成的各种宴席，是历经数百年的不断充实发展，逐渐形成的一套独具风格的家宴。孔府宴席除有中国一般宴席的艺术风格外，还有其雄浑而又尊严，华贵兼及典雅，精致含蓄，旖旎多彩等独特风格。

孔府宴种类繁多，规格各异，等级森严，有三六九等之分。最高级的一类是接待皇帝和钦差大臣的“满汉全席”，具有清朝国宴规格，其肴馔之丰美、款数之众多，是颇为惊人的。现保存于孔府内的一套银质满汉宴用餐具，件数多达404件，可上196道菜，豪华之状可想而知。第二类是用于寿庆、节日、婚丧、祭日和接待贵宾用的喜寿宴类，以“鱼翅四大件”和“海参三大件”为代表，每宴的菜典数量亦不少于三四十款，为中等规格。第三类是日常用来宴请至亲好友或文墨诗友聚会用的便宴。此类宴席形式不拘一格，席面肴馔可由主宾任意点选，比较随便，数量也可随意由主宾而定。最后一类是为孔府服务的仆众、下人逢大典、婚丧时用的低档宴席。此类宴席一般用料比较普通，以实惠为主，不讲排场。

由于孔府的特殊地位，孔子“食不厌精、脍不厌细”饮食观点以及传统儒家文化的影响，历时数千年，融宫廷饮食、贵族饮食、地方饮食、民间饮食、民族饮食、家庭饮食为一体，形成了以精美典雅的食馔内容、严谨缛琐的礼仪格局、严格细微的等级观念为文化内涵的孔府饮食文化。孔府饮食文化是中国古代社会官府饮食文化的最高代表，是儒家“礼食”事项的历史再现，也是歌功颂德、炫耀尊荣富贵的文化载体。孔府菜品集实用（食用）价值与艺术欣赏价值为一体，使孔府饮食文化达到了一个至善至美的境界。正因此，使得她得以产生巨大的社会影响和极高的审美价值。

孔府饮食文化尽管不完全形成于孔子生活时代，但孔子两千多年前的饮食言论，是孔府饮食文化形成的根本所在。《论语·乡党》中孔子的饮食言论，例如：“食不厌精，脍不厌细。”、“食饐而餲，鱼馁而肉败，不食。”、“肉虽多，不使胜食气。”、虽蔬食菜羹，瓜祭，必齐如也。”、“发愤忘食，乐以忘忧……”“席不正，不坐。”，是一段较为完整关于饮食标准和要求的论述。它从食料的选择、食品的加工、烹调的火候、食品的调味、食品的卫生标准以及进食过程中有关食量、酒量、礼仪规矩等，都一一作了详尽的阐述。而“食不厌精，脍不厌细”则是这一系统理论的高度概括。它既是孔子生活时代贵族与平民生活的真实写照，又是孔子对较高生活水准追求的反映。

孔子的饮食思想，是孔子整体思想不可缺少的组成部分。其饮食言论及其所反映出的饮食观，不仅对孔府饮食文化和孔府烹饪的形成具有很大的影响，而且对整个中国饮食文化的形成和发展都具有不可低估的历史作用。
三、孔府菜诞生地——曲阜

曲阜市是儒家文化发源地，是伟大的思想家、教育家、儒家学派创始人、世界文化巨人孔子的故乡，素有“东方圣城”的美誉。鲁菜的重要分支“孔府菜”诞生于此。

为了更好地传承和弘扬儒学文化，发扬孔府菜，加快孔府菜产业化发展，近年来，曲阜市把发展餐饮业作为“发挥圣城优势、发展圣城旅游经济”，打造“东方圣城——孔子故里”品牌的重要内容，不断加大对餐饮业发展引导支持力度，引导企业走标准化、连锁化、品牌化和规模化发展道路。成立了孔府菜研究中心，研究并编写相关书籍，挖掘整理孔府菜菜谱，其中《孔府菜烹饪技艺》已经被列入国家级非物质文化遗产名录。同时，探访、邀请王义均先生、颜景祥先生、李光璧先生、王兴兰女士、王赛时先生等孔府菜名师、专家，为孔府菜的振兴和发展进行指导，传承传授传统技艺，培养了魏秀民、王洪勋、张开胜等一批年富力强的孔府菜的新兴传人。并通过参赛参展、成立孔府菜发展联盟、举办孔府菜美食节等进一步推动孔府菜的研发和推广，着力将孔府菜打造成曲阜又一“孔”字国宝级品牌。

最新动态：

2010年1月，曲阜市人民政府向中国烹饪协会提交了《关于申报曲阜市为“中国孔府菜之乡”的请示》，并制定实施了《关于加快发展孔府菜产业的意见》，就孔府菜产业发展、体系完善及规范化和标准化建设，儒家特色孔府菜品牌的打造，加大对孔府菜产业发展的扶持等方面做了全面、系统、科学的规划。

2010年4月，曲阜市人民政府与山东省烹饪协会、济宁市人民政府等联合举办了“中国孔府菜发展论坛”，搭建了孔府菜整和、创新、发展的交流平台。来自省内外的专家就孔府菜的发展历史、继承、创新、发展等问题进行了交流研讨，并成立了中国孔府菜发展联盟。

2010年7月，曲阜市人民政府、上海齐鲁实业总公司、曲阜市文化遗产管理委员会在上海世博园孔府菜馆联合举办了为期一个月的“曲阜孔府菜美食节”，孔府菜强势登陆世博，向全世界展示了其独特魅力。自开园以来，菜馆生意异常红火，创下了世博园日营业额纪录。

2010年9月，省烹饪协会、省旅游饭店协会、济宁市人民政府联合主办的2010首届中国（曲阜）孔府菜美食节在曲阜举行。近60名烹饪大师奉献了120多道创新孔府菜，接受专家评审和宾客品评。浙江大学教授赵荣光等八位专家教授，围绕孔府菜的品牌化、市场化、产业化进行了探讨和论证。中国烹饪协会就曲阜市申报“中国孔府菜之乡”进行指导验收。

四、孔府菜精品

五、曲阜孔府菜名店

曲阜市在孔府菜的推广中注重标准化、规范化，通过定期孔府菜认证活动，邀请专家对各个饭店宾馆进行指导、品评等，打造了一批菜品正宗、服务一流、儒学文化气息浓厚的孔府菜名店：

阙里宾舍，始建于1983年5月， 1986年4月17日正式开业。1991年被评为鲁西南地区首家三星级涉外饭店， 2007年9月晋升为四星级旅游饭店。阙里宾舍建于孔府“喜房”遗址，由中国著名建筑设计大师戴念慈先生精心设计并获得国际建筑设计金奖，入选《中华百年建筑经典》百座典范。整个建筑采取中国四合院式的布局，与孔庙、孔府融为一体、相得益彰。“儒雅客房，礼乐餐饮”是阙里宾舍所拥有的接待风格，2006年成功创新开发了高规格、高档次的接待宴会—“孔府盛宴”。先后接待过江泽民、李鹏、朱镕基、吴邦国、胡耀邦、李瑞环、万里、乔石、谷牧等50多位党和国家领导人，接待过日本前首相福田康夫、美国国务卿舒尔茨、新加坡总理李光耀等20多位外国元首、政要。

曲阜国宾馆，始建于1986年，2006年11月27日荣膺三星级旅游饭店，成为曲阜市首家国际金钥匙组织会员单位、国际主题酒店研究会会员单位。2005年酒店获得孔府菜定点饭店称号。2010年承办了首届中华孔府菜论坛，来自全国各地的孔府菜名厨齐集在此，共同商讨孔府菜未来及发展方向。中国烹饪大师魏秀民为酒店行政总厨，另拥有省、市优秀厨师16人。诗礼银杏、天长地久、阳关三叠等孔府名菜为主打，聘请名厨精心打造“佛跳墙”，满足不同客人的口味。

孔府南苑，始建于1987年11月，酒店整体为庭院式建筑，院落，廊阁，典雅、古朴的房间，随处可见的论语名句、夫子胜迹图等，更是让宾客置身其中便可体会到儒家氛围。2009年由香江酒店管理公司曲阜国宾馆接手经营，酒店以孔府菜为主打菜肴，并且推出了修学体验游，为海内外学子提供了体验儒家文化的场所。

杏坛宾馆、曲阜迎宾馆等酒店以孔府菜为主打菜肴，结合市场需求，推出各具特色的孔府宴，为四海宾朋、海内外游客提供了体验儒家美食文化的场所，受到当地政府的大力支持及消费者的一致好评。