孔庙祭祀（三）

祭品制造法：

太羹：

用犊牛七体，刷洗洁净，大汤锅熟煮，不加盐料，撇其脂膏，止存清汁，勺之登内。

和羹：

用豕脊膂（lǚ 脊梁骨）肉切薄片，煮牛淡汤焯（chāo 把蔬菜、肉食等放到沸水中略微一煮就捞出来）过漉起，然后用盐、酱油、醋、芹、韭丝调匀，又切猪腰如荔形盖面，临时用淡牛肉煮汁浇蒲，勺之铏内。

黍饭：

用拣过黍米完洁者，滚汤煮熟，捞起倾盆内，稍冷盛簠内。

稷饭：

用拣过稷米完洁者，滚汤煮熟，捞起倾盆内，稍冷盛簋内。

稻饭：

用拣过稻米完洁者，水内淘净，捞入甑（zèng 古代蒸饭的一种瓦器）中蒸熟，盛簋内。

梁饭：

用拣过梁米完洁者，水内淘净，捞入甑中蒸熟，盛簋内。

黑饼：

用荞麦面拌以油蜜，内包蜂蜜、熟榛菱为馅，印圆饼如掌大，炉干，笾二十枚。

白饼：

用白麦面拌以油蜜，内包蜂蜜、熟榛菱为馅，印圆饼如掌大，炉干，笾二十枚。

榛：

拣净仁洁白者，颗颗砌起，下丰上锐，与笾相秤。

菱：

拣净米洁白者，颗颗砌起，下丰上锐，与笾相秤 。

芡（亦称“鸡头米”）：

拣净实洁白者，颗颗砌起，下丰上锐，与笾相秤。

枣 ：

用胶枣煮蒸、去皮，水润洁净，实笾内。

栗：

用拣择大栗，去皮，实笾内。

稾鱼：

用白鱼大者，剖腹去鳞，洗净头尾，腹内俱以盐搓之，放桶内一日夜，取出晒干，临用时温水洗净，酒浸、切碎，实笾内。

鹿脯：

用肥美鹿肉加盐、酱、姜、椒煮熟、切为小块、临时再加蒜卤炒之、实笾内。

形盐：

用洁净白盐印为虎形、印为山形者，印为物形，实笾内。

芹菹（zū 酸菜，腌菜）：

用洁净生芹切作长段，不加作料，实笾内。

韭：

用肥嫩生韭，切去本末，取中一段，以盐渍之，实豆内。

菁菹：

用择过菁菜以汤芼之，切小段加盐、姜、油、醋调和、实豆内。

笋菹：

用洁净干笋盐水煮过，切方片，加盐、姜、油、醋调，实豆内。

醓醢：

用猪膂肉切小方块，加油、盐、姜、椒、茴香、葱白拌肉煮熟，以香为度，实豆内。

鹿醢：

用活鹿肉碎切，制法如醓醢，实豆内。

兔醢：

用活兔肉碎切，制法如醓醢，实豆内。

鱼醢：

用活鱼碎切，制法如醓醢，实豆内。

豚胉：

用猪肩膊肉，取方大块，抹以油、酱、盐、蜜、醋、酒蒸熟，实豆内。

脾肵：

用牛羊肚子、百叶刷去黑皮，切作细修，沸汤焯过，加油、盐、醋、酱、葱、姜、酒拌匀，再炒，以香为度，实豆内。

酒：

清酒入窨（yìn 地下室，如地窨子）而冽者，以郁金香煮之，贮各尊。

烛：

纯用黄蜡及牛、羊等脂，其灯芯用棉缠细苇，锡模镕造，以迎风不淋为佳。